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SI CAMBIAMOS LA ALIMENTACIÓN PODEMOS CAMBIAR EL MUNDO
Entrevista de Tercer Cordon a Patricia AguirreNoticias de politica
Por: Matías Cambiaggi


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Entrevista de Tercer Cordon a Patricia Aguirre Noticias de politica
28/8/2018 |

-No me digas que es imposible, dice la antropóloga Patricia Aguirre y convoca a la gesta, a la esperanza y al cambio.

Tercer Cordón entrevistó a la autora de libros clásicos como Ricos Flacos y gordos pobres, e Historia social de la comida. Charlamos sobre la alimentación en el siglo veintiuno, proyectos, monopolios, género, estructuras y sujetos, sin dejar de hablar nunca de la comida, porque en definitiva, somos lo que comemos.


-¿Cómo comemos?


-Siempre mi hipótesis es que la gente no come como quiere ni como sabe. Como como puede. Si vivimos corriendo vamos a comer rápido. Si vivimos mal vamos a comer mal.

Querer comer depende, en una sociedad de mercado en donde los alimentos son mercancías, del poder de compra. Entonces, difícilmente a medida que bajan los ingresos, comamos como queremos. En general, comemos como podemos. Pero además el tema de saber comer está absolutamente atravesado por los ingresos, no solo por la educación formal que nos puede acercar a lo que es el buen comer por el saber académico. Porque nosotros podemos saber mucho acerca de alimentación adecuada, qué es lo que debemos comer de acuerdo a nuestra edad, nuestra salud, pero no lo podemos realizar en la vida cotidiana. Por eso yo siempre doy el ejemplo de la encuesta de hogares del año 65. Ahí se ve la estructura del gasto. Pobres y ricos comían de una manera similar. Una gran cantidad de frutas y verduras, una importante cantidad de carne y un poco de carbohidratos.

En el año 96 después de todas las cosas terribles que pasaron en nuestro país, privatizaciones, desempleos, convertibilidad, hiperinflación, caída del salario real, etcétera, vos mirás la encuesta de ingreso de los hogares y ves que el patrón se partió.

Y aparece la comida de pobres y la comida de ricos. La comida de pobres tiene una importante cantidad de carbohidratos, una pequeña cantidad de carne y una casi inexistente cantidad de frutas y verduras. Y la canasta de consumo de los ricos es exactamente a revés.

¿Qué pasó ahí? Los pobres estaban sustituyendo todos los faltantes con hidratos de carbono. Si las mamás que contestaron esa encuesta en el año 65 sabían comer, ¿qué les pasó treinta años después, cuando vuelven a contestar la misma encuesta ahora que son abuelas? ¿qué pasó, todas tienen Alzheimer? ¿Se olvidaron de todo?

La respuesta es no. Son las mismas mujeres que cocinaron durante 30 años pero cayó el ingreso, aumentó el precio de los alimentos. aunque supieran que había que comer no podían desplegar todo lo que sabían, porque estaban llevando adelante una estrategia de nutrición con "lo posible" para ellas.



¿También incide en esta situación el nuevo rol de la mujer en el mercado laboral?


En el 65 se podía mantener una familia con un solo salario. En el 96 con dos salarios a gatas si podías mantener un hogar. Así que claro que sí. Tiene que ver con el rol de la mujer y con la valorización que le das a la comida casera. Si vos pensás que la comida industrial es mejor que la comida casera porque es rápida, moderna, práctica o lo que quieras, no vas a sufrir por dejar de cocinar y abrir una lata o llamar a un delivery porque no valorás lo que es la comida casera, que es comida controlada. Atrás de la olla hay un ser humano.

Ahí discrepo con las feministas. Es un mandato, dicen. Bueno es verdad, es un mandato. Entonces negociemos ese mandato. A ver quién se hace cargo de la cocina o cómo se reparte, pero no dejemos de lado la comida casera.

Igual que tenemos que negociar con los varones quién se hace cargo de la crianza, pero no podemos dejar la enseñanza en la televisión. Quiero que haya seres humanos detrás de la política, del amor, de la enseñanza..

Quiero un humano que enseñe con el ejemplo.

Yo siempre les digo a mis estudiantes, yo no soy el parámetro de nada así que yo solo les hago una oferta ética de esta enseñanza, de esto que es lo que yo pude conseguir. No es el saber ni el parámetro de lo que es la alimentación o la cultura. Es lo que yo aprendí. Es mi experiencia.

Gas Patel dice: hoy 250 grandes holdings internacionales deciden el destino de la dieta global. Más allá de las pruebas de esta concentración a nivel mundial yo creo que es cierto. Comemos lo mismo en todas partes.

Estando en Sudán fui al supermercado en Jartún.. Y volví con lo mismo que compro en el Coto de la esquina de mi casa. Abría la lata esperando que no tuviera lo que sabía que iba a tener. Mi problema no era que no tuvieran calditos, verduras congeladas etc. Mi problema fueron los shampoos y cremas de enjuague, porque no se podían distinguir.



- ¿Cómo se reparten los grandes pulpos?

- Solo el 5 por ciento de estos holdings están en el tercer mundo.

Yo, al revés de muchas colegas mías, pienso que hay que introducir otra lógica en la alimentación industrial. Yo quiero eliminarla porque soy pro frescos, cadenas cortas y alimentación casera. No solo por la alimentación, porque lo que más me importa de la comida casera son las relaciones sociales. Un ser humano que ofrece lo mejor que tiene a otro. La comida casera tiene sentido. Hay cultura, amor.

Cuando un papá y una mamá están en la mesa y el papá dice:

-¡Vieja traé la sal!

-Y la mamá dice: -Uy que cabeza la mía me olvidé.

Los chicos no aprenden que la comida lleva sal. Ahí los chicos tuvieron un posgrado de relaciones de género. Como pide un varón, como pide un jefe de familia. Los roles desiguales. Esos dos chicos con ese pequeño ejemplo tuvieron un baño de valores familiares.

La mesa es un lugar de fuerte interacción social. Esa maravilla que es la comida casera. Con la comida industrial estás en manos de otro para el que, casualmente, la salud no es la prioridad. Sino la ganancia.



Como dice una experta en políticas alimentarias, que se llama Nestle, pero no tiene nada que ver con ellos. Ella dice: si la industria genera alimentos saludables es por marketing, la salud tiene que ser puesta por fuera. Esa demanda solo la puede poner la academia, los estados. La industria hace alimentos buenos para vender, no para comer. Y la prueba es que los alimentos más vendidos son los alimentos chatarra. Eso se vende más que el Brócoli.

Vos mirás los programas de chicos y ves que las propagandas son de alimentos y juguetes.

Hubo estudios que llegaron a la conclusión de que por cada 500 publicidades de alimentos chatarra había una de alimentos saludables y no venía de la industria sino del Estado:

"La sal es maliciosa trate de bajarla", etcétera.

¿A vos te parece que de 500 a 1 vamos a lograr algo? Por eso a mí me parece que la única institución que puede ponerle el cascabel al gato es el Estado, a través de regulaciones. Ahí puede introducir criterios para que la industria se transforme paulatinamente y produzcan productos nutricionales.



¿Hay una corriente de opinión a nivel mundial que respalde esto?

Sí, está creciendo. Porque se ven los efectos terribles de cien años de alimentación industrial; no solo perdemos años de vida, sino calidad de vida. La cereza de la torta es la obesidad.

Lo que estamos viendo no es solo la transformación del patrón epidemiológico, no es solo una transición nutricional. Estamos viendo la transformación del planeta. El planeta es finito y ya lo explotamos a niveles siderales. Por eso Naciones Unidas sale desesperada a decir hagamos algo. Lugares de conservación, porque todo el resto está sometido a los modelos contaminantes extractivistas que nos destruyen el planeta. Hay que hacer esto en defensa propia. Y no me digas que es imposible. En este tipo de cosas yo soy como Mandela. Hay que hacerlo.

En eso es muy interesante ver como actuó la clase gobernante yanqui a principios de siglo, ante los barones del capitalismo. EEUU era de cinco tipos. Morgan, Rockefeller, y tres más eran los dueños del dinero, del trabajo, de la salud, de la política en definitiva. Y la clase política dijo: muchachos esto así no puede seguir. Y así salieron las leyes antimonopólicas. Y así a Rockefeller lo obligaron a partir su enorme empresa de extracción de petróleo en una empresa de producción, otra empresa de distribución, una empresa de transporte. Rockefeller cuando no pudo pelearla más puso a un hijo a cargo de cada empresa. Diez años después los hermanos no actuaban de una sola forma, porque los intereses de cada empresa no coincidían necesariamente siempre. Y así se fue ampliando.

Pero esto es maravilloso, porque lo que pasó es que si sumabas las ganancias de las empresas partidas, ganaban más. Diversificados ganaban más y además surgieron nuevas empresas.


La sociedad puede ser, debería ser, un juego donde todos ganamos. Y en la alimentación estamos en un camino maravilloso. Dentro de ciertos límites yo creo que si cambiamos la alimentación podemos cambiar el mundo. De hecho fueron los cambios en la alimentación los que nos trajeron a este mundo en el que vivimos.

No niego el poder de la estructura, las estructuras formatean a los sujetos pero los sujetos son los que hacen vivir la estructura. Entonces los dos caminos son ciertos. El camino del uno por uno. El del comercio, en donde cada uno va cambiando su alimentación y trayendo a otro: la militancia. Presionamos sobre las estructuras. Así arrancaron los católicos y mal no les fue.

Te doy un ejemplo. Para los que comíamos orgánico desde hace años comprar implicaba ir a ciertas quintas durante los fines de semana para comprar pollos en los gallineros, verduras sin pesticidas, pero era un esfuerzo terrible que hoy yo no hago. El movimiento ecológico llegó a tener un peso tal que ahora por internet me traen el cajoncito y no hay uno. Hay veinticinco. La suma generó un cambio en la estructura. Es incipiente, le faltan cosas, las certificaciones a muchas, por ejemplo, pero está.

El otro aspecto en el que también gasté mi vida fue el inverso. En ir desde las estructuras a los sujetos. Porque cambiando las estructuras cambiás la vida de los sujetos: normas, regulaciones. Le cambian la vida a la gente.

Por ejemplo. Una norma no discutida, que a nadie le importó en su momento, terminó en una ley de fortificación obligatoria. Todas las harinas desde el año 2002 están fortificadas con ácido fólico. Entonces la gente, sin darse cuenta, cada vez que come un alimento compuesto por harina está tomando un poquito de ácido fólico, esto con el correr de los años hace que las mujeres, sobre todo en edad fértil, sobre todo en las niñas, si quedan embarazadas, tengan capacidad de formar el tubo neural. Y por esto, desde que se aplicó la norma, hace quince años, se han evitado una cantidad enorme de nacimientos de niños anancefálicos, niños con espina bífida, niños con malformaciones del tubo neural, porque esas jóvenes madres no tenían depósito de ácido fólico al empezar el embarazo.

Las estructuras le han cambiado la vida a los sujetos. La asignación universal por hijo también, por ejemplo, le ha cambiado la vida a mucha gente. Entonces las dos propuestas son muy importantes. Trabajar en las estructuras y en la organización de los sujetos.

Matias Cambiaggi -@mcambiaggi



Última actualización 13/11/2018 15:21:36Noticias de politica

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